Forma Media
Avaleht
Maainfo
Tellimine
Maainfo
Reklaam
Maainfo
Toimetus
Maainfo
Kodu Kauniks 2016
Maainfo
Otsing
Maainfo
Arhiiv
Forma Media

Teemad
Kodu ja sisustus
Forma
Aed ja taimed
Forma
Tee ise
Forma
Retseptid
Forma

Uudised
Kodu & Aia toimetus uuel aadressil
Forma
Forma
Koduaia kujundamise koolitus
Forma


 
Forma Media

Retseptid

Forma Media
AUSALT MAITSEV!
14.04.2011 15:42 Ingrid Lepp Loe kommentaare (0) Prindi

Pardi confit säilib rasvaga kaetult kuid. Ootamatute külaliste saabudes saab selle külmast välja võtta ja grillima asuda.
Pardi confit säilib rasvaga kaetult kuid. Ootamatute külaliste saabudes saab selle külmast välja võtta ja grillima asuda.

Fotod: Indrek Kasesalu

 
 
Tallinna vanalinnas asuva restorani Le Chateau peremees ja peakokk Rainer Härm alias Jazz on tuntud eelkõige muheda telekoka ja võimeka barbeque-meeskonna liikmena. BBQ Symphony nime kandev meeskond on alates 2001. aastast edukalt esinenud nii kodu- kui ka välismaistel barbeque- ja grillivõistlustel. Sel suvel on BBQ Symphonyl plaanis osaleda veel mitmel Eestis ja ka ühel USAs korraldataval lihaküpsetamise võistlusel.
Jazzi meelest on kõige tähtsam tööriist köögis koka käepikendus ehk nuga. Ilma terava noata hakkama ei saa. Ja nuga võiks igal kokal olla see üks ja ainuke. Lisaks igapäevasele pulgaga teritamisele käivad Jazzi ja teiste Le Chateau’ kokkade noad aeg-ajalt ka teritusmeistri käe alt läbi (tema tegutseb restorani lähedal Vaimu tänaval).
Jazz armastab väga liha. Tänu pikale kogemusele teab ta, et võimalikult värske (ehk eile veel karjamaal ringi jooksnud looma) liha pole üldse mitte parim. Kindlasti peab liha olema toorküpsenud ehk laagerdunud. Laagerdunud ja laagerdamata liha kvaliteedi vahe on väga suur.
Hea koka oluliseks omaduseks peab ta võimet olemasolevast toorainest fantaasia ja oskuste najal maitsvat rooga valmistada.
Jazz eelistab ausaid maitseid. Oluline on eelkõige tooraine enda maitse, mida teatud võtetega isegi rõhutada saab. Näiteks värske salati maitset võimendab meresool. Maitsete peitmist ei pea ta õigeks.
Toidu valmistamisel eelistab Jazz slow food-i põhimõtteid – toidu valmistamist madalamal kuumusel ja pikema aja vältel. Musketäride ajal, 17. sajandil Prantsusmaal kasutusele võetud toiduvalmistamisviisid on tänapäevase tippkulinaaria aluseks. Just nende põhimõtete järgi valmivadki road restorani Le Chateau köögis. Parimad kastmed sünnivad Jazzi sõnul tundide (ja päevade) viisi pliidil podisenud puljongist, ja suus lausa sulav liha valmib aeglaselt küpsetades.
Loomulikult ei saa üks õige kokk ainult liha küpsetada. Nii armastab ka Jazz eriti suvel võrratuid värskeid salateid ja suurepäraselt lõhnavaid ürte. Tüümian on tema eriline lemmik.
Kodus meeldib Jazzile koos 3- ja 5-aastase pojaga köögis „möllata” ja kogu perele süüa teha. Ta naudib seda väga, sest tema arust on eriti lahe laste absoluutselt vaba suhtumine erinevate toorainete kokkusegamisse.
 


Grillitud pardi confit mozzarella-salatiga
 
Pardi confit
 
1 part ( u 1,5 kg ), lõigatud 6-8 tükiks 
3-4 purustet küüslauguküünt    
1 sl kuivatet tüümiani
60 g meresoola
1 sl purustet musta pipart
½ sl purustet kadakamarju
1 kg pardi- või hanerasva        
 
    * Hõõru tükeldet part küüslauguga sisse ja lase 1 tund maitsestuda.
    * Sega suuremas kausis sool, pipar, tüümian ja kadakamarjad.
    * Raputa maitsesegu pardile, kata kilega ja tõsta 24 tunniks jahedasse. Võid pardile ka väikese raskuse pressiks peale panna.
    * Sulata rasv suures potis.
    * Puhasta pardilihatükid ürtidest ja pane potti. Rasva peaks olema piisavalt, et see linnuliha kataks.
    * Kuumuta keemiseni ja hauta väga tasasel tulel 2-3 tundi kuni valmimiseni. Ära hauta liiga pehmeks.
    * Tõsta pardi confit vormi ja lase rasval pisut jahtuda.
    * Kurna rasv ja vala pardilihale.
    * Kata vorm kilega ja tõsta külma
    * Sellisel moel võib pardi confit säilida külmas mitmeid kuid ja seda on alati hea kapist võtta, kui ootamatu grillipidu algab.
 
Grillimine
    * Puhasta valmis pardiconfit liigsest rasvast.
    * Grilli 2-3 minutit mõlemalt poolt.
    * Serveeri näiteks grillitud kartulite, sigurisalati ja seentega, aga proovi ka sooja mozzarella-salatiga.
 
Soe mozzarella-salat
    * Viiluta suvikõrvits, mõned tomatid ja pehme mozzarella-juust.
    * Grilli kõik eraldi mõne minuti jooksul.
    * Lao kihiti vormi.
    * Maitsesta värske basiiliku, palsamveiniäädika (balsamico), meresoola ja purustet musta pipraga.
 
Kindlasti ära unusta värskeid salateid.
Kastme valmistamiseks keeda palsamveiniäädikat ja fariinsuhkrut (võrdsetes kogustes) kuni paksenemiseni ja ongi aeg maitsemeeli rõõmustada.

Sinu kommentaar
Nimi: 
E-post: 
Sisesta pildil olev tekst *: This is a captcha-picture. It is used to prevent mass-access by robots.
Lisa kommentaar